كيف تحصل على شهادة HACCP: الإعداد والتدقيق والاستمرارية

وضّح أولاً نطاق الشهادة التي تحتاجها

قد يطلب عميل خطة HACCP وإثبات تطبيق فقط؛ وقد يطلب آخر ISO 22000 أو برنامجاً آخر معترفاً به من GFSI. أما اللوائح الحكومية فتتوقع من المنشأة تطبيق إجراءات نظافة ومبادئ HACCP تناسب مخاطرها. هذه ليست الشيء نفسه.

التحضيرات الأساسية قبل الشهادة

إذا لم تعمل هذه الأنظمة ميدانياً، فإن إنتاج نماذج سريعة للتدقيق لن يقدم حلاً دائماً. تنظر جهة التصديق ليس فقط في وجود الإجراء، بل في إثبات التطبيق ومعرفة الموظفين بالنظام.

• قائمة محدَّثة بالمتطلبات القانونية وشروط العميل
• مخططات التوزيع وتدفقات المنتج والموظفين ومخططات تدفق العملية
• نظام المورد المعتمد والتتبع والسحب
• التنظيف والتطهير ومكافحة الآفات وإدارة النفايات
• خطة الصيانة وفحص الزجاج/البلاستيك الصلب والتحقق من أجهزة القياس
• إدارة مسببات الحساسية وضوابط التلامس المتبادل
• نظافة الموظفين والإبلاغ عن الحالة الصحية وسجلات التدريب

كيف تُعدّ خطة HACCP؟

1. تشكيل فريق مختص: جمع معرفة الإنتاج والجودة والصيانة والمشتريات والتشغيل على طاولة واحدة.
2. تعريف المنتج والاستخدام المقصود: المحتوى والمعالجة والتغليف ومدة الصلاحية والحفظ وفئات المستهلكين الحساسة.
3. إعداد مخطط تدفق والتحقق منه ميدانياً: عدم تجاهل خطوات إعادة المعالجة والانتظار والنفايات والمصادر الخارجية.
4. إجراء تحليل المخاطر: تقييم المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية ومسببات الحساسية بمبرر.
5. تصنيف إجراءات التحكم: فصل المتطلبات الأساسية والضوابط التشغيلية ونقاط التحكم الحرجة.
6. وضع الحدود والمراقبة والإجراء التصحيحي: تحديد من يقيس ماذا وبأي وتيرة، ومصير المنتج عند الانحراف.
7. بناء خطة تحقق وتصديق: إثبات أن الضوابط تدير الخطر بأدلة علمية وتشغيلية.

كم يجب أن يعمل النظام قبل التدقيق؟

لا توجد مدة ثابتة واحدة تناسب كل منشأة. يجب أن تتراكم سجلات حقيقية كافية ليرى المدقق أن العمليات مطبَّقة بشكل قابل للتكرار. يجب إكمال التدقيق الداخلي وإغلاق حالات عدم المطابقة وتدريب التتبع وسيناريو الطوارئ ومراجعة الإدارة للنظام قبل التدقيق الخارجي.

ماذا تسأل عند اختيار جهة التصديق؟

• حالة الاعتماد للمعيار ونطاق النشاط المطلوب
• خبرة فريق التدقيق في القطاع الغذائي والعملية
• مدة التدقيق ومراحله ونهج المواقع المتعددة
• التكلفة الإجمالية شاملة السفر وتدقيقات المتابعة ورسوم استخدام الشهادة
• مدد إغلاق عدم المطابقة وعملية القرار
• تدقيقات المراقبة وصلاحية الشهادة وشروط تغيير النطاق

حالات عدم المطابقة الشائعة في التدقيق

• وجود فرق بين مخطط التدفق والإنتاج الفعلي
• ترك قرارات تحليل المخاطر دون مبرر
• عدم تسجيل مصير المنتج عند تجاوز حد حرج
• عدم تحديث مصفوفة مسببات الحساسية مع الوصفات
• عدم إمكانية تتبع فحوصات الترمومتر والميزان
• اقتصار التحقق من التنظيف على الفحص البصري فقط
• عدم تحديث تقييم المخاطر عند تغيّر المورد
• اقتصار التدقيق الداخلي على فحص الوثائق فقط

ماذا يحدث بعد الحصول على الشهادة؟

الشهادة ليست نقطة بداية، بل التزام مستمر بإظهار استمرار النظام دورياً. تغييرات القائمة أو المنتج أو المورد أو المعدات أو المبنى أو الموظفين أو اللوائح قد تؤثر على خطة HACCP. يجب تقييم حالات عدم المطابقة والشكاوى والمرتجعات ونتائج التحليل كاتجاهات.