ما هو HACCP؟ دليل المبادئ السبعة وتطبيقه في المطاعم

ماذا يعني HACCP؟

HACCP هي اختصار «تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة». يحدد النظام المخاطر المهمة الخاصة بالمنتج والعملية، ويبني خطة تحكم لتقليلها إلى مستوى مقبول.

كون خطوة التحكم مهمة لا يعني تلقائياً أنها نقطة تحكم حرجة. يجب أولاً تقييم احتمالية الخطر وشدته، وفحص أين وكيف يتحقق التحكم في العملية. تحديد عدد مفرط من نقاط التحكم الحرجة لا يقوّي النظام، بل يجعله غير قابل للمتابعة.

ما الأنظمة الأساسية التي يجب توفرها قبل HACCP؟

خطة HACCP ليست ملفاً يُضاف فوق مطبخ غير صحي. الممارسات الصحية الجيدة وبرامج المتطلبات الأساسية تُنشئ النظام اليومي؛ ثم يركّز HACCP على المخاطر المهمة في المنتج والعملية.

• فحوصات المورد المعتمد واستلام البضائع
• النظافة الشخصية وغسل اليدين وتدريب الموظفين
• خطة التنظيف والتطهير
• مكافحة الآفات وسلامة المبنى
• سلامة مياه الشرب والثلج والبخار
• إدارة مسببات الحساسية ومنع التلامس المتبادل
• صيانة المعدات وأجهزة القياس المعايرة
• إجراءات النفايات والسحب والتتبع

مبادئ HACCP السبعة

1. إجراء تحليل المخاطر: تقييم المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية ومسببات الحساسية في كل خطوة، حسب الاحتمالية والشدة.
2. تحديد نقاط التحكم الحرجة: تحديد المراحل التي يُمنع فيها الخطر المهم أو يُزال أو يُخفَّض إلى مستوى مقبول.
3. وضع الحدود الحرجة: تعريف الحدود القابلة للقياس التي تفصل الآمن عن غير الآمن، بأساس علمي وتنظيمي.
4. إنشاء نظام مراقبة: تحديد ماذا يُقاس، ومن يقيسه، وبأي أداة، وبأي وتيرة.
5. تحديد الإجراءات التصحيحية: تقرير مسبق لما يحدث للمنتج والعملية عند تجاوز الحد.
6. إنشاء إجراءات التحقق: إثبات عمل النظام عبر مراجعة السجلات والمعايرة والملاحظة والتحليل عند الحاجة.
7. إنشاء التوثيق وحفظ السجلات: استخدام سجلات تناسب نطاق الخطة وحجم المنشأة ويمكن تعبئتها فعلياً في الميدان.

كيف يُطبَّق HACCP في مطبخ المطعم؟

يبدأ التطبيق بتقسيم القائمة إلى عائلات منتجات. يمكن معالجة الأطباق التي تمر بعمليات متشابهة معاً: المطبوخة والمقدَّمة فوراً، المطبوخة والمبرَّدة، المحضَّرة باردة، المعاد تسخينها، أو المحفوظة ساخنة.

يُعدّ مخطط تدفق لكل عائلة منتجات ويُتحقق منه ميدانياً. تُقيَّم المخاطر عند الاستلام والتخزين والإذابة والتحضير والطهي والتبريد والحفظ وإعادة التسخين والتقديم. يجب ألا تُنسخ الحدود الحرجة من الإنترنت أبداً؛ يجب أن يحددها الفريق المسؤول بناءً على المنتج والمعدات واللوائح والأدلة العلمية الصحيحة.

كيف تُحفظ السجلات بسيطة وقابلة للاستخدام؟

تُحفظ السجلات لملاحظة الانحراف في الوقت المناسب، وليس فقط لإظهارها للمفتش. يجب أن تتناسب النماذج مع الإيقاع الحقيقي للمطبخ.

• سجل استلام البضائع ودرجة الحرارة والمطابقة
• سجلات مراقبة الطهي والتبريد وإعادة التسخين والحفظ
• سجل التحقق من التنظيف وعدم المطابقة
• فحص الترمومترات وأجهزة القياس الأخرى
• سجل الإجراء التصحيحي ومصير المنتج
• التدريب والصيانة ومكافحة الآفات وتقييم الموردين

الأخطاء الشائعة في تطبيق HACCP

• نسخ خطة منشأة أخرى دون مراعاة اختلافات القائمة والمعدات
• تحديد عدد كبير جداً من نقاط التحكم الحرجة قبل عمل المتطلبات الأساسية
• استخدام حدود حرجة غير قابلة للقياس أو بلا أساس علمي
• ضبط إعدادات الجهاز عند الانحراف دون تسجيل مصير المنتج
• كتابة الخطة مرة واحدة دون تحديثها عند تغيّر القائمة أو المورد أو المعدات
• تعبئة السجلات من الذاكرة بعد وردية مزدحمة