Alerjen Bildirimi Nasıl Yapılır? Restoranlar İçin Güncel Rehber

Alerjen bildirimi neden operasyon sistemidir?

Menü bilgisi reçeteden üretilir; reçete ise tedarikçi ürünlerinin gerçek etiketlerine dayanır. Sos, marinasyon, garnitür, kızartma yağı, dekor ve yarı mamul içindeki alerjenler unutulursa menü doğru görünse bile risk devam eder.

Alerjen içermeyen reçete, ortak ekipman nedeniyle çapraz temas yaşayabilir. Bu yüzden “içerir” bilgisi ile “çapraz temas riski” ayrı değerlendirilir. Garanti edilemeyen iddialar kullanılmamalıdır.

Türkiye’de bildirime esas 14 alerjen

• Gluten içeren tahıllar ve ürünleri
• Kabuklular ve ürünleri
• Yumurta ve ürünleri
• Balık ve ürünleri
• Yer fıstığı ve ürünleri
• Soya fasulyesi ve ürünleri
• Süt ve ürünleri
• Sert kabuklu meyveler ve ürünleri
• Kereviz ve ürünleri
• Hardal ve ürünleri
• Susam tohumu ve ürünleri
• Belirlenen eşik üzerindeki kükürt dioksit ve sülfitler
• Acı bakla ve ürünleri
• Yumuşakçalar ve ürünleri

Alerjen matrisi nasıl hazırlanır?

1. Menüdeki tüm yiyecek, içecek, sos, garnitür ve promosyon ürünlerini listeleyin.
2. Her ürünün güncel, gramajlı reçetesini oluşturun.
3. Tüm ambalajlı bileşenlerin etiket ve teknik föylerini tedarikçiden alın.
4. Bileşen bazında 14 alerjeni işaretleyin.
5. Ortak fritöz, ızgara, fırın, mikser, bıçak, tahta ve depolama üzerinden çapraz temas riskini değerlendirin.
6. Menüde gösterilecek doğrulanmış bilgiyle operasyon notlarını ayırın.
7. Matrise revizyon tarihi, onaylayan kişi ve tedarikçi değişiklik takibi ekleyin.

Bilgi tüketiciye nasıl sunulur?

Bakanlığın açıklamasına göre alerjen bilgisi afiş, yazı tahtası, menü ve benzeri araçlarla sunulabilir. Dijital ekran veya karekod kullanılıyorsa tüketici sipariş vermeden önce bilgiye kolayca ulaşabilmelidir. İnternet kesintisi veya cihaz erişimi için alternatif yöntem düşünülmelidir.

Simgeler kullanılıyorsa açıklama anahtarı görünür olmalı; renk tek başına anlam taşımamalıdır. Personel, menüdeki bilginin yerini gösterebilmeli ancak hafızadan tahminde bulunmamalıdır.

2026 içerik ve enerji bilgilendirme geçişleri

Tarım ve Orman Bakanlığının 2026 duyurularında, toplu tüketim yerlerinde içerik ve enerji bilgisinin sunulmasına ilişkin yeni geçiş tarihleri açıklanmıştır. Ulusal düzeyde zincir işletmeler için uygulama 1 Temmuz 2026’da başlamıştır.

Çapraz temas nasıl kontrol edilir?

• Alerjen hammaddeleri kapalı ve tanımlı kaplarda, dökülme riskine göre ayırın.
• Tozlu ürünlerin hava yoluyla yayılmasını değerlendirin.
• Ayrı ekipman veya doğrulanmış üretim sırası kullanın.
• Ortak fritöz yağı ve ızgarayı reçete bilgisinde hesaba katın.
• Temizlik yönteminin alerjen kalıntısını uzaklaştırabildiğini doğrulayın.
• Eldiven, önlük, bez ve servis ekipmanını görev değişiminde yönetin.
• Paket servis siparişinde alerjen notunu mutfak ve paketleme noktasına görünür aktarın.

Özel sipariş geldiğinde nasıl hareket edilir?

Müşterinin bildirdiği alerji servis personeli tarafından belirlenmiş yöntemle kayda alınmalı ve mutfağa açık biçimde aktarılmalıdır. Sorumlu kişi reçeteyi ve çapraz temas riskini kontrol eder. Güvenli üretim garanti edilemiyorsa bu durum müşteriye net biçimde söylenmelidir.

Hazırlanan tabak diğer siparişlerden ayrılmalı, doğru masaya veya pakete teslimi ikinci bir kontrolle doğrulanmalıdır. Sözlü iletişim zinciri tek başına yeterli değildir.

Sık yapılan alerjen bildirimi hataları

• Yalnızca ana malzemeye bakıp sos ve garnitürü atlamak
• Tedarikçi veya ürün değiştiğinde matrisi güncellememek
• Ortak fritöz ve ızgaradaki çapraz teması değerlendirmemek
• Simgeleri açıklama anahtarı olmadan kullanmak
• Servis personelinin hafızadan cevap vermesine güvenmek
• Paket servis platformundaki bilgiyi restoran menüsünden ayrı yönetmek
• Alerjen içermeyen ürünle alerjisi olan kişi için güvenli hazırlanmış ürünü aynı sanmak